Tradicionalna svinjokolja u Čepinu kod Osijeka
Za tradicionalnu svinjokolju najvažnija je priprema, ništa ne prepuštamo slučaju pa zapišemo i što treba kupiti: sol, ljutu papriku, papar, pivo, vino bijelo, naoštriti noževe, spužva, žice, čačkalice, vrhnje. Nema vremena za puno lutanja – smješka se dr. Arnold, domaćin, inače liječnik opće prakse
Sunce obasjava dvorište, ali temperatura "pleše" oko ništice. Nije ipak hladno jer posla ima pa se vrijedne ruke zagriju, a prva pomoć je i domaća rakijica, bez koje ni nema, šale se ukućani, prave slavonske svinjokolje. U radnom, ali i veselom ozračju, tri bravca pretvaraju se u kobasice, kulene, šunke, čvarke.
- Svaki ima više od 200 kilograma, pravi su godišnjaci – ponosan je Dražen Arnold dok nam pokazuje netom nadjevenu kobasicu. Crijeva rasteže i mjerka i kum mu Krunoslav Buljan. Njihovo je to zajedničko kolinje, u dvorištu Arnoldove majke. Prijatelji su iz školskih dana, a što je najzanimljivije, obojica su liječnici. Arnold ima ambulantu opće prakse u Čepinu, a Buljan je neurolog u KBC-u Osijek. Kolegica im je po struci i Krunoslavova supruga Vesna.
Svinje su kupili od domaćeg uzgajivača na selu, a tamo su ih i usmrtili te pripremili polovice. Sve je počelo još dan ranije. Očišćene polovice dovezene su u Čepin, a meso je samljeveno popodne i zamiješano u smjesu za kobasice i kulenove.
Pravi omjer soli i paprike
- Najvažnije je pogoditi pravi omjer soli i slatke te ljute paprike. Paprika je prava baranjska, i to već desetak godina od istog proizvođača – navode. Paprike, pak, ne smije biti više od 1,1 posto. Dakle, na 50 kilograma mesa, usipa se 50 grama toga začina.
Budilica je sutradan, pak, zazvonila već u šest sati.
- Pristavili smo prvo obarine za krvavice, pa još jednom promiješali kobasice i kulenove i počeli ih nadijevati – opisuju nam redoslijed. Smjese za kobasice i kulen izvagano je oko 140 kilograma. Arnolodve su dvije svinje pa će njemu pripasti, računa, i oko 70 pari kobasica i 30 kulenovih seka. "Radnika", rodbine i prijatelja, toga jutra bilo je dvanaestero.
-I više nego što treba, ali važno je da se družimo! - smješka se domaćin. Dok muškarci slažu kobasice u posude, žene na drugom kraju dvorišta tope mast za čvarke. Teti Emiliji Labanj na leđima je 80 godina, a sam Bog zna koliko su kotlova čvaraka njezine ruke izmiješale, još od ranog djetinjstva.
- Vatra u početku mora biti jača, a kasnije ju se stišava. Kada čvarci puste mast, usipa se pola litre mlijeka na jedan kotao. Nakon što porume, mast se izvadi i još se malo prže – govori nam ona dok vješto vrti dugačkom kuhačom po kotlu.
Recepte piše u bilježnicu
Manje zanimljiv posao je pranje crijeva, no ako su ona dobro pripremljena, i kobasice i krvavice će biti ukusnije. A nije teško napraviti slasne kobasice i kulenova, stava su naši sugovornici, no nisu svi "majstori od krvavica".
- Mi smo na naše krvavice jako ponosni! Ne pravimo ih klasično, od krvi, a uvijek dokupimo malo srca i jezika da bude kvalitetnije meso. Važno je znati kako skuhati kožice, a krvavica mora i biti dosta slana jer kad se prokuha, izgubi sol – otkriva nam Arnold.
Recepte piše u bilježnicu koju je nazvao "Seljačke umotvorine", kako bi obiteljske kulinarske tajne sačuvao i kada mu majka ne bude više s njima.
- Za tradicionalnu svinjokolju najvažnija je priprema, ništa ne prepuštamo slučaju pa zapišemo i što treba kupiti: sol, ljutu papriku, papar, pivo, vino bijelo, naoštriti noževe, spužva, žice, čačkalice, vrhnje. Nema vremena za puno lutanja – čita nam on.
A kada je sve gotovo, stavlja se u pac - kosti i rebra na četiri dana, a slanina na dva do tri tjedna, šunke šest tjedana – ili se, poput kobasica, vješa odmah u pušnicu. Šunke u pušnici ostaju najduže, čak dvije godine.
Obred i tradicija
- Meso je u pušnici betonskim dijelom odvojeno od vatre, tako da isključivo hladan dim odlazi gore, a grije se samo na grab, i to onaj dio odmah do korijena – navodi vlasnik.
Posla ima, ali ništa im, kažu, nije teško. Uostalom, ovo društvo liječnika itekako je svjesno vrijednosti domaće hrane.
- Svinjokolja je nama uglavnom obred i tradicija, ali kakva su vremena, sve više shvaćamo da je ovakvo meso zdravije od bilo čega što kupimo u trgovačkim lancima – kažu naši sugovornici.
- Ne možemo, nažalost, živjeti samo od te naše tri svinje, tako da ćemo morati i kupovati po mesnicama i trgovinama. No, ništa se ne može mjeriti s pravim domaćim kobasicama. Mi mislimo da je kvaliteta našeg mesa neupitna, koliko sami možemo procijeniti, a što je najvažnije, svježe je – nadovezuje se dr. Buljan.
Kolinja je u Čepinu, rezimira Arnold koji je bio i volonterski načelnik te općine u tri mandata, sve manje. No, dokle god mogu, oni tradiciju neće napustiti. Tako su, na koncu, i odgajani.
Veterinari upozoravaju kako je nužno svježe svinjsko meso testirati na trihinelozu, i to svaku životinju posebno. Treba izdvojiti komadić dijafragme koji ostaje na polutkama nakon rasjecanja svinje. Pretraga traje sat i pol do dva sata, a cijena je te analize oko 48 kuna po uzorku.
