Natjecanje je održano u makarskom hotelu Miramare
Dobra vijest za sladokusce, vratila se hobotnica, a loša je što je liganja sve manje
Interregionalno natjecanje kuhara europskih regija (IKKER) održano je u makarskom hotelu Miramare u organizaciji Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER). Deset pobjednika regionalnih natjecanja borili za titulu najboljeg interregionalnog kuhara 2020. godine.
Pobijedio je Marius Muntean, rumunjski chef bogate karijere, koji je vodio kuhinje brojnih boljih restorana u svom gradu Sibiu, kao i u brojnim njemačkim lokalima. Drugoplasirani je Marin Ivanac, šef kuhinje restorana Del Posto obnovljenog Grand Hotela Slavia u Baškoj Vodi. Treće mjesto osvojio je mladi brački kuhar Josip Vrsalović koji kuha u timu splitskog hotela Park.
- Ovo je bilo vrlo zahtjevno natjecanje s puno jakih kuhara i nije bilo lako izboriti pobjedu. Posebno je zanimljiv bio dio natjecanja gdje smo se nadmetali u vještini filetiranja janjetine, tako nešto ne postoji niti na jednom kulinarskom natjecanju za kojeg ja znam – rekao je Muntean koji je pobiejdio ukupnim zbrojem bodova iz tri kategorije: medijsko predstavljanje, filetiranje janjetine, kuhanje tri slijeda.
Održana je i radionica "Mediterranean Culinary Arts: Sve iz mora". Preko 60 ugostitelja, chefova i F & B menadžera s područja Makarske upoznali su se s novim morskim asortimanom vodećih domaćih dobavljača ribe splitske tvrtke Centaurus, inače vlasnika lanca Gastro ribarnica Brač, kao i ključnim promjenama na tržištu vezano uz ponudu hobotnice i lignje koje se očekuje u predstojećoj turističkoj sezoni i uvelike će se odraziti na ponude domaćih restorana.
Željko Neven Bremec, predsjednik ŠKMER-a, demonstrirao je tehnike pravilnog filetiranje bijele ribe po skandinavskim i francuskim metodama, kako filete prirediti u carpaccio te pripremiti tartar od visokokvalitetne plavorepe tune koja se uzgaja na morskim farmama tvrtke Kali s Dugog Otoka, prvog uzgajivača tuna u Europi. Također, Damir Tomaš, šef kuhinje makarskog hotela Meteor, pokazao je sudionicima kako skuhati pašticadu od hobotnice na bazi ribljeg temeljca od kozica i miješane ribe te složiti variva od sipe s grahoricama.
Iz Centaurusa su najavili kako će u predstojećoj sezoni biti stabilna situacija s nabavom grdobine, sipe, škampima, plavorepom tunom te da se na trpeze vraća hama, a ovaj put iz uzgoja u Dalmaciji. Riječ je o cijenjenoj ribi na Mediteranu koja je bila gotovo u Jadranu nestala početkom 70-ih godina prošlog stoljeća.
Direktor Toni Bartulović je istaknuo kako se ove godine očekuje smanjenje cijene hobotnice i njena daleko bolja dostupnost na tržištu za potrebe a la carte restorana. Ali, valja se pripremiti na nedostatak liganja i veće cijene tog glavonošca.
- Prije par godina bio je opći poremećaj izlova hobotnice, ne samo kod nas u Jadranu i Mediteranu, nego u svjetskim morima i oceanima i cijena hobotnice je porasla. Nije bilo prostora da ugostitelji rade tradicionalna jela, kao što su salata od hobotnice ili peke po nekim standardnim, popularnim cijenama. Mnogi su zbog toga hobotnicu kao namirnicu potpuno izbacili. Srećom, od prošle godine njezin ulov se počeo oporavljati i vraća se na standardne cijene koje su bile do prije tri godine. Međutim, sada imamo situaciju s lignjama. Bilježe se znatno manji ulovi kod nas. Za 'a la carte' ponudu nje jednostavno nema. Pad izlova liganja bilježi se i u Patagoniji. Smanjio se ulov i klasa. To će dovesti do poskupljenja namirnice, a ugostitelji će morati tražiti alternativu – naveo je Bartulović. IKKER se održao 6. put uz podršku Grada Makarske, hotela Biokovo i Miramare te Grupacije Pivac.
